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春
夏
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冬
佐渡で獲れる魚
春
 

ヤリイカ(10〜40cm)

生息場所及び特徴 沖縄を除く日本近海に生息。産卵期には水深10m程度までの浅い海域に出現する。
産卵期は12月〜4月。寿命は1年。
食材としての特徴 刺身は透明感のある身で、甘味や旨味もさることながら、程よい歯触りが好まれる。
小型の物は丸ごと甘辛く煮ると柔らかい身がとても美味。
食べ方 刺身、煮物、焼き物
 

真ダイ(20〜60cm)

生息場所及び特徴 水深200mまでの水域に生息するが、1〜2歳の未成魚は砂底あるいは砂磯底を、 成魚は岩礁域を好む。赤い体色に鮮やかな青い斑点が点在し、非常にきれいな魚。
産卵期の5〜6月に接岸し、9月以降沖合に移動する。
食材としての特徴 脂肪分の少ない淡白な身質で、様々な料理方法で料理される。またマダイには捨てるところがないとされ、全ての部分を余すところなく食材として利用できる。
食べ方 刺身、塩焼き、味噌漬け、あら煮、でんぶ、干物、わっぱ煮、鯛飯
 

サヨリ(15〜40cm)

生息場所及び特徴 春から初夏に産卵のために磯の藻場へ群れでやってきたところを漁獲。
食材としての特徴 刺身は美味。小振りなものは天ぷらに。
身に独特の風味があり、生や焼き物に適している。にぎり寿司の上ねた。
食べ方 刺身、天ぷら、塩焼き、干物
 

サバ(25〜35cm)

生息場所及び特徴 春〜夏季に索餌のため北上回遊、秋〜冬季に越冬・産卵のため南下回遊する。
産卵期は春。寿命は6歳。
食材としての特徴 サバは鮮度が早く落ちるので、一般には加工食品として賞味される。
食べ方 しめさば(生寿司)、塩焼き、煮つけ(味噌煮)、塩鯖、干しさば
 

ハチメ(25cm)

生息場所及び特徴 北方系のメバルで、水深200〜300mの沖合の瀬で漁獲される。卵胎生で晩秋に仔魚を産む。肉食で小魚を食べる。幼魚は、表層に分布するが、成長するに従い深場へ移る。
頭にあるとげは弱く、メバル類の中では細めで弱くて少ないことが特徴。
食材としての特徴 身に水分が多く、全体が柔らかく、白身魚ながら皮下に旨味があり美味しい。
食べ方 塩焼き、煮付け、味噌漬け、粕漬け、干物
 

ワカメ(50cm〜1.5m)

生息場所及び特徴 岩礁域の潮下帯に生育、アワビやサザエ等の良好な餌料となる。
成熟するとメカブといわれる生殖器官が体の下部にできる。養殖物は2〜5月、天然物は5〜6月が主な収穫期。
食材としての特徴 大半が乾燥ワカメまたは塩蔵ワカメとして出荷されるが、収穫期には生ワカメとしても出荷される。
カルシウムやヨード類を始めとしたミネラルを多く含む栄養食品であり、また、メカブのとろみには、機能性成分として注目されるフコイダンが多く含まれる。
生ワカメは褐色だが、加熱すると鮮やかな緑色になる。
食べ方 新潟県産は、太平洋側と比較して柔らかいのが特徴。煮込まず加熱は湯通し程度にすると良い。味噌汁の具やサラダに適している。
 

メカブ

生息場所及び特徴 メカブとはワカメの茎の部分。
食材としての特徴 メカブの有効成分には免疫力アップ・抗酸化作用・皮膜保護作用(ぬめり)などがあり、腸や肝臓の機能を向上させて消化不良や便秘に効く。
食べ方 味噌汁
 

トビウオ(35cm程度)

生息場所及び特徴 日本海近海には29種が分布し、沿岸から外洋の表層に生息する。来遊する種類は「ホソトビウオ」。
体には、大きな胸びれがついていて翼のように広げ空中を滑空し、時速70kmの初速から300〜400mまで至るといわれている。卵に纏絡糸をもつものが多く、沿岸の大型植物や浮遊物に産み付ける。
マグロなどの大型魚の餌としても重要な魚。
食材としての特徴 白身で脂肪分が少なくさっぱりとしている淡白な肉質。小骨が多いので料理によっては下処理が必要。
食べ方 すり身として重宝される。刺身の他、酢の物やマリネムニエルなどにも良く合う。
だしをとるために煮干し(アゴだし)にも加工される。
 

ウスメバル(20〜30cm)

生息場所及び特徴 3歳(全長22cm程)で成熟し、卵胎生で12〜1月に仔魚を産む。仔魚は流れ藻について移動する。
沿岸の岩礁域に群れを作って生息するが、大きくなるにつれて深場に移動する。
本県では、産卵後(3〜5月)の北上接岸群を主に刺し網で漁獲する。
食材としての特徴 白くて弾力のある淡泊な身で美味である。
脂肪が少なく繊細で風味がよい。
食べ方 刺身、塩焼き、蒸し物、椀種、唐揚げ、ムニエル、バター焼き

夏
 

真いか(15〜30cm)

生息場所及び特徴 東シナ海で生まれた固体が春から秋にかけて、餌を食べながら日本海を北上して各地で漁獲される。
秋から冬には、再び東シナ海での産卵に向けて南下。 佐渡では、前年の秋生まれのスルメイカが５月〜７月にかけて多く水揚げされる。
食材としての特徴 いかの種類の中では、最もポピュラーで大量に漁獲される為安価。
獲れたてのイカは透明感があり、こりこりとした食感がある。
食べ方 刺身、焼物、干物、塩辛、揚物、煮物、ゆでる
 

クロマグロ(30〜200cm)

生息場所及び特徴 世界中の温帯、熱帯に生息。熱帯の海で生まれたクロマグロは北上し、秋から冬にかけて北海道まで回遊する。
日本海でも能登沖まで産卵が確認されている。「本まぐろ」とも呼ぶ。
食材としての特徴 刺身が最も美味しい。刺身は鮮度が命の魚も多いが、本種は寝かせて熟成させた方がより美味しくなる。
食べ方 刺身、ステーキ、煮つけ
 

マアジ(10〜40cm)

生息場所及び特徴 ごく浅い海域から水深150mまで広く分布しており、東シナ海から日本海北部の広い海域で産卵。産卵期は夏で、寿命は5歳。
食材としての特徴 日本人に最もポピュラーな魚の１つ。体の側面に頭の後ろから尾の付け根まで大きなトゲ状のうろこ(ぜいご)が続いているため、料理をするときはこれをまず最初に取り除く。
食べ方 みそたたき、塩焼き、刺身、タタキ、フライ小型のものは唐揚げにして南蛮漬け。
 

岩ガキ(100mm以上)

生息場所及び特徴 岩礁やテトラポットなどに付着する天然のものを漁獲します。水揚出荷には、４〜５年ほどかかる。
マガキと比べると、ひとまわり大きいサイズの出荷がほとんどである。
食材としての特徴 「海のチーズ」といわれ、真牡蠣にくらべて味が濃厚。
食べ方 生食で、酢醤油やポン酢、レモン汁をかけていただく。
お吸い物、殻焼き、カキフライ、牡蠣飯
 

アワビ(9cm以上)

生息場所及び特徴 磯根に生息し、種によって生息水深が異なる。食性は海藻食。在来種としては、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビ、トコブシ等が挙げられるが、種苗放流によりエゾアワビも生息している。４才(放流であれば放流から３年後)以上で商品サイズになる。
食材としての特徴 味が良いだけでなく、ビタミン含有量が多く、健康食品。
食べ方 昔はもっぱら乾燥品で流通していたが、現在では刺身、酒蒸し、煮貝などて食され、いずれも高級な料理である。
 

サザエ(6cm〜)

生息場所及び特徴 海藻が繁茂する浅い岩礁域に生息しており、育った環境により貝殻の形が異なる。日本海の荒海にもまれたサザエには角がある。
食材としての特徴 魚介類の中でもっとも多くタウリンを含んでおり、降コレステロール作用や視力回復、糖尿病予防に効果的。
食べ方 刺身や炊き込みご飯、酢の物、和え物などがあるが「壷焼き」最も一般的。

秋
 

カレイ(マガレイ)(40cm程度)

生息場所及び特徴 水深150m以浅の大陸棚の砂泥底に生息する。産卵期の2〜3月には水深120mの大陸棚緑辺部に大規模な幼魚育成場を形成し、その後3才まで成熟すると深浅移動を行う。季節的な深浅移動が明瞭。ゴカイ類甲殻類、貝類などを捕食する。
食材としての特徴 主に、鮮魚で出荷される。身質は弾力が強くしっかりとしている。
食べ方 焼き魚としても美味しいが、特に煮付けに適している。フライ、天ぷらも美味。
 

ハチメ(25cm程度)

生息場所及び特徴 北方系のメバルで、水深200〜300mの沖合の瀬で漁獲される。卵胎生で晩秋に仔魚を産む。
肉食で小魚を食べる。幼魚は表層に分布するが、成長するに従い深場へ移る。
メバル類の中では細めで、頭にあるとげは弱くて少ないことが特徴である。
食材としての特徴 身に水分が多く、全体が柔らかい。白身魚ながら皮下に旨味があり美味。
食べ方 塩焼き、煮付け、味噌漬け、粕漬け、干物
 

ヒラメ(〜85cm)

生息場所及び特徴 水深10〜200mの砂底に生息している。眼が体の左側にありカレイと区別できる。水産上重要な魚種で成長が早く、種苗放流や養殖も各地で行われている。養殖されたものや人工孵化後に放流されたものには、有眼側には白色、無眼側には黒色の斑が出る場合がある。夜行性で甲殻類などの餌を食べる。
春に水深20〜70mの岩礁地域周辺の砂泥域や砂磯で産卵する。
食材としての特徴 白身で身がしまり、くせのない味。冬場の産卵前は、身に脂がのって味が良く寒ビラメの名で高値で取引される。背びれとしりびれの付け根にある紡錘状の筋肉は「縁側(えんがわ)」と呼ばれ高級刺身食材とされる。
食べ方 刺身食材としてはもちろんのこと、煮付けや酒蒸しなど、ソースとの相性もよい魚として利用される。
 

ソウダガツオ(30〜50cm)

生息場所及び特徴 マルソウダガツオとヒラソウダガツオの二種が見られる。マルソウダガツオは体高が低く、身長が丸い。
ヒラソウダガツオの体高は高く、輪切りにすると丸ではなく楕円形。
食材としての特徴 そばつゆなどに使われいてる「そうだ節」の主要な原料(マルソウダ)。
刺身を食べると中毒をおこすことがあるので、十分に血を洗い流す必要がある。
食べ方 煮付け、唐揚げ、たたき
 

南蛮エビ(10〜15cm)

生息場所及び特徴 水深250〜600ｍに生息。生まれた時は全て雄であるが、4〜6歳の途中で雌へと性転換する。
産卵期は3〜4月で約1年間抱卵し、翌年の1〜3月に幼生をふ出させる。
食材としての特徴 甘みが特徴。殻は強い赤で、卵は翡翠色をしており、見た目にも美しく食卓に彩りを添える。
食べ方 刺身、天ぷら、練り物(海老しんじょう)、みそ汁(頭)
 

ソデイカ(30〜100cm)

生息場所及び特徴 普段は外洋に生息するが、秋から冬にかけて対馬暖流にのって日本海に入ってくる。時化の後に海岸を歩くと砂浜に打ち上げられていることがある。
外套背長80cm以上、20kgという大きさのものも見られるが、寿命は1年。
食材としての特徴 身が厚く、硬い
一度冷凍した方がおいしい。
食べ方 刺身、ステーキ、天ぷら

冬
 

ブリ･ワラサ(20〜100cm)

生息場所及び特徴 ブリは東シナ海〜能登半島周辺で冬から初夏にかけて産卵。稚魚は成長しながら北上して北海道まで到達する。北の海で餌を沢山食べたブリは秋には南下を始め、いちばん脂ののった時期に佐渡で漁獲される。
寿命は7年以上で、3歳で産卵に参加。
ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)
食材としての特徴 冬のブリはたっぷりの脂でマグロのトロにも劣らぬ味であるが、夏のイナダやブリはあっさりとした味わいで違った旨さがある。
食べ方 刺身、焼き物、煮つけ(鰤大根など)、フライ、しゃぶしゃぶ
 

カワハギ(ウマズラハギ)(20〜30cm)

生息場所及び特徴 水深100ｍ以浅の岩礁域や砂泥底域に大きな群れをつくります。温帯系の魚で、ヨコエビなど小型の甲殻類を好んで食べる。
食材としての特徴 本種はフグの親せきにあたり、白身でややかたくフグ類の代用として調理されることがある。
新鮮な肝は濃厚な風味で美味しい。
食べ方 刺身、鍋の具、肝あえ、煮付け
 

アンコウ(40cm前後)

生息場所及び特徴 深海魚であり、頭部が大きく幅が広いのが大きな特徴。
肉食性で、口が大きく、歯が発達している。海底に潜んで他の魚を襲うのに適するため、口はやや上を向いている。口の上には棒状の突起がついており、これを動かして獲物をおびき寄せる。
食材としての特徴 体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」という独特の方法で捌かれる。
アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する。
食べ方 一般的には野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。
肝臓はアンキモと呼ばれ、ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、美味として珍重され、見た目と食感から「海のフォアグラ」ともいわれている。
 

メジマグロ(30〜60cm)

生息場所及び特徴 クロマグロの幼魚。
食材としての特徴 小さくてもクロマグロの幼魚であり、味はクロマグロ。
特に寒風の時期は、脂がのって大変美味しい。
食べ方 身が柔らかく、刺身、寿司ねた、タタキ等で食される。
 

カキ(マガキ)(90mm以上)

生息場所及び特徴 養殖マガキ。1〜2年で水揚出荷する状態になる。
食材としての特徴 ビタミンB12や鉄、亜鉛、銅、グリコーゲン、タウリンが多く、滋養に富んでおり、「海のミルク」とも呼ばれている。
食べ方 生食や揚げ物、殻焼き、鍋物などの他、燻製の缶詰やオイスターソースなどの加工品･調味料としても使われる。
 

ナマコ(10cm)

生息場所及び特徴 色の違いによって、アカナマコ、アオナマコ、クロナマコに分けられる。アカナマコは外洋の岩礁や湾内の岩礁で見られる。アオ、クロナマコは湾内の砂泥底地域に多く生息する。
食材としての特徴 生食、乾燥品、珍味品(内臓、卵巣)。
食べ方 生食、干しナマコ、このわた、このこ
 

ズワイガニ(9cm以上の雄)

生息場所及び特徴 水深250m〜550m雄は深場、雌は比較的浅い海域に生息。
成熟時の脱皮が生涯最後の脱皮となる。雌は産卵後1〜1.5年抱卵。
食材としての特徴 味の面でも価格の面でも高級品で、甘味がありすこぶる美味しい。
雌は小型で身は少ないが、味は雄に劣らない。
食べ方 ゆでる。蒸す等でカニ酢で食べる。
焼きガニや新鮮なものでは生で刺身も美味しい。
 

岩のり(5〜20cm)

生息場所及び特徴 「岩のり」とは冬場に波をかぶる岩場に生育する天然のアマノリ類の総称。
新潟の岩のりはウップルイノリ、スサビノリ等の数種が含まれる。
のりの着生に適した水深をコンクリートで整備した海苔畑(のりはた)では、毎年夏季に掃除を行い、のりを繁茂を管理している。
食材としての特徴 養殖海苔と比べ磯の香りや歯ごたえが良く、旨味も強い。
ほとんどが乾燥品で出荷される。
食べ方 乾燥品は汁物の具に、生品は佃煮にすると美味。
 

あかもく(ながも)(5〜10m)

生息場所及び特徴 ワカメ、メカブ、コンブなどと同様、渇藻類(ヒバマタ目ホンダワラ科)に属する海藻。
栄養塩に富む浅海が成育に適していて、生命力がとても強く、長くなると10mぐらいにまで成長。
食材としての特徴 昔から保存食として食べられていた海藻で、普段から食卓に味噌汁の具や酢の物として並ぶ食品。
ポリフェノール、フコダイン、ミネラル、ビタミンKの栄養素を含んでいる。
食べ方 酢の物、山かけとしてそばの上にかけて、味噌、醤油またはマヨネーズで良く和えて粘りをだして食べる。

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